Pastiera quasi Napoletana con orzo
Ricetta proposta da Maestro d’arte bianca Eliseo Bertini
Ingredienti
Per la pasta frolla alla farina d’orzo integrale:
- 400g farina Orzo integrale Bio
- 200g burro di malga bio
- 200g zucchero di canna
- 1 uovo
Ingredienti :
- 200 g Orzo perlato Bio
- 350 ml Latte bio
- 1/2 Buccia di Arancio fresco non trattato Bio
- 1 Noce di burro bio
- 1 Cucchiaino di zucchero di canna
- 1/2 Bacca di Vaniglia
Ingredienti per il ripieno:
- 240 g Ricotta di Pecora o Vaccina
- 150 g Zucchero di canna
- 3 Rossi d’uovo
- 3 bianchi d’uovo
- 1 Essenza di Fiori d’arancio o tappino di rum o di grappa
- 20 g uva sultanina
- 20 g di pinoli o noci spezzettate
- 20g cioccolato fondente spezzettato
- 1 pizzico Cannella in polvere (o essenza di cannella)
Procedimento per la frolla
Procedere con il metodo classico della fontana: fare una fontana con la farina su di un piano da lavoro. Praticare al centro un foro e versare l’uovo, lo zucchero e il burro morbido.
Lavorare brevemente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Lasciar riposare in frigorifero coperto con pellicola, (meglio fare un giorno prima) mentre si prepara il ripieno.
Procedimento per l'orzo:
Il giorno precedente mettere in ammollo l’orzo in acqua, alla realizzazione della pastiera o qualche ora prima, mettere a cuocere l’orzo bagnato con il latte, la buccia d’arancio grattugiata, la noce di burro, lo zucchero e la vaniglia a fuoco lento fino a che il composto non diventi cremoso e denso (occorrerà circa 40/50 minuti per la cottura, più i tempi di raffreddamento).
Procedimento per il ripieno:
Setacciare la ricotta con un setaccio a maglia fine, unire lo zucchero e lavorare per qualche minuto. Incorporare i tuorli, l’orzo (come dicevamo sopra ), l’uva sultanina i pinoli e il cioccolato fondente sminuzzati, l’essenza di fiori d’arancio o rum o grappa e la cannella.
La quantità di aromi da inserire dipende dal gusto personale, considerando che in cottura un po’ tendono a svanire, (iniziare con qualche goccia di essenza e regolare fino all’intensità desiderata). In ultimo unire le chiare d’uovo montate a neve.
Composizione:
Prendere la pasta frolla dal frigorifero, stenderne i 2/3 e foderare un tortiera 26 cm di diametro precedentemente imburrato ed infarinato.
Versare all’interno il ripieno che risulterà piuttosto morbido. Stendere la pasta frolla e realizzare delle strisce lunghe con cui decorare a griglia la pastiera, pennellare la griglia di frolla con uovo sbattuto.
Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 45/50 minuti.
La pastiera tenderà a gonfiare in forno per poi sgonfiarsi durante la fase di raffreddamento.
La cottura è ultimata quando la pasta frolla risulterà di un bel colore ambrato scuro ed il ripieno sarà anch’esso ambrato.
Con la frolla avanzata potete anche fare dei biscottini.
